Mannheim-Menü: Zwischengang

Wenn die funkelnde Sonne mit den Rhein-Wellen um die Wette tanzt, strömen Feinschmecker gerne Richtung Speicher 7 in der Rheinvorlandstraße. Denn sie wissen genau, wo sich das Mannheimer Savoir-vivre vorzüglich zelebrieren lässt: im Restaurant Marly, das in dem ehemaligen Getreidespeicher am Flussufer zu einer der Top-Adressen der deutschen Gastronomie heranreifte. Der Name des Restaurants ist eine Hommage an das berühmte Pariser Café Marly unter den Arkaden des Louvre. Kunstvoll geht es auch im Mannheim zu: In der 40 Quadratmeter großen Küche des Marly jongliert Küchenchef Gregor Ruppenthal mit Bravour die reichen Aromen französischer Traditionsgerichte gemeinsam mit anderen kulinarischen Kulturen aus Asien, Deutschland, Italien. Traditionell und modern, klassisch und doch modern – kombiniert wird individuell, mit handverlesenen Zutaten und viel Hingabe.

So unzertrennbar wie das Marly und die französische Haute Cuisine sind auch Mannheim und das Italienische. Denn Letzteres kann in der Quadratestadt auf eine lange Tradition zurückblicken. Die italienischen Gastarbeiter, die ab Mitte der 50er Jahre hierher kamen, hatten allerdings nicht nur ihre Sprache im Gepäck, sondern auch Pasta, Mozzarella, Risotto und Co. Der Zwischengang „Ravioli mit mediterraner Kartoffelfüllung, frittiertem Grünkohl und geriebenem Bottarga“ ist nicht nur eine Verneigung vor eben diesen Gastarbeitern, deren Einwanderungsgeschichte Mannheim so nachhaltig prägten, sondern auch ein Resultat der meisterlichen Jonglage von Chef Ruppenthal.

Nudelteig, Kartoffeln und Butter bilden das bodenständige Fundament dieses Gerichts und stärkten seinerzeit schon als Grundnahrungsmittel die Mannheimer (Gast-)Arbeiter. Als wunderbar weiche Ravioli, kleine Kissen aus Kartoffeln, in die man sich betten möchte, tragen sie einen Mantel aus feinen Aromen von Oregano und Rosmarin. Dem Parfum dieser klassischen Kräuter vom Mittelmeer steht das traditionelle Wintergemüse des Nordens gegenüber: Der Grünkohl. Knusprig frittiert sorgt er für ein delikat-überraschendes Mundgefühl und lässt das mineralreiche regionale Superfood in neuem Glanz erscheinen. Und weil wir in Mannheim auch gerne mit einem Hauch von Luxus hausieren gehen – den wir uns schließlich hart erarbeiten – perfektionieren dünne Flocken von Bottarga die Italo-Mannheimer Pasta: getrocknete Fischrogen von der Meeräsche, der als „sardischer Kaviar“ bekannt ist, und dem Gericht eine exquisite Würze verleiht.

Nachkochen ist auch in diesem Falle unbedingt empfohlen. Und der Maître de Cuisine schickt Ihnen auch gleich noch einen Profitipp als Gruß mit:

Für geschmeidig-elastische Nudelteige wie diese Ravioli verwenden Sie am besten nur Eidotter. Pasta wie Spaghetti, die mehr Biss haben soll, verträgt auch ganze Eier. So werden auch Sie bald zum Nudelprofi – und Experten im Mannheimer Savoir-vivre.

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