Mannheim-Menü: Vorspeise

Im 6. Stock des Modehauses Engelhorn kann man den Blick wunderbar schweifen lassen: über die Dächer Mannheims hin zum Wasserturm, der sich monumental zwischen eben diesen hoch in den Himmel reckt; runter zum betriebsamen Gewusel der Stadtbesucher, die sich auf ausgiebiger Shoppingtour oder entspanntem Spaziergang befinden. Im 6. Stock des Modehauses Engelhorn lohnt sich aber vor allem ein Blick: Der in die offene Küche des OPUS V, geführt von Deutschlands jüngstem Zwei-Sternekoch Tristan Brandt.

Mit seinem jungen Team zaubert er Gourmetküche auf höchstem Niveau, aber ohne viel Heckmeck. Aus heimischen wie internationalen Zutaten kombiniert der Chef de Cuisine, der neben dem OPUS V in unmittelbarer Nachbarschaft noch das Le Corange, die Faces Lounge und das Coq au Vin verantwortet, mit Leichtigkeit die Aromen der Welt. Im Gastrohimmel hat sich Küchenchef Tristan Brandt damit bereits einen festen Platz erkocht.

Ein Band zwischen zwei Welten, nämlich Erde und Fluss, webt Tristan Brandt auch in seiner Vorspeise „Lachs · Kohlrabi · Shiso“ für das Mannheim-Menü. Auf blumige Umschreibungen seiner Gerichte verzichtet der Küchenchef gerne. Und zurecht: Bei ihm scheint das Spotlight auf die drei delikaten Stars, die Hauptzutaten.

Selbst ein vermeintlich plumpes Gemüse wie der Kohlrabi wird so zur kleinen Attraktion auf dem Teller. Als typisch deutsch gilt die grüne Knolle mit dem milden Geschmack, die in Mannheimer Gärten und Küchen eine feste Größe ist. In hauchdünne Scheiben geschnitten ist sie die perfekte Begleitung für den beliebtesten Fisch der Mannheimer: den Lachs.

Dieser hat hier genauso Tradition wie der Kohlrabi. Denn der Rhein, eine der wichtigsten Lebensadern Mannheims, war viele Jahrhunderte lang der wichtigste Lachsfluss Europas. Heute nehmen zwar nicht mehr ganz so viele Lachse auf dem Weg nach Grönland oder der Wanderung zurück an ihre Geburtsstätten die Fischautobahn durch Mannheim – der Lachs ist jedoch nach wie vor ein gern gesehener Gast.

Auf dem Vorspeisenteller von Tristan Brandt rundet Shiso den kulinarischen Dreiklang ab. Das japanische Kraut entpuppt sich geschmacklich als echter Tausendsassa, ist eng verwandt mit Basilikum und Thymian und in Asien ein beliebtes Kräuterheilmittel gegen allerlei Beschwerden. Als Eis verleiht es der Brandt’schen Vorspeise nicht nur den in Mannheim omnipräsenten internationalen Touch, sondern auch den besonderen Kick.

Haben wir Ihre Neugier geweckt? Dann laden wir Sie gerne zum Nachkochen ein – Tristan Brandt hat uns sein kongeniales Rezept für „Lachs · Kohlrabi · Shiso“ verraten.

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