Mannheim-Menü: Hauptgericht

Im Untergeschoss des Mannheimer Stadtquartiers Q 6 Q 7 erwartet hungrige Shopaholics etwas ganz Besonderes: Emma Wolf since 1920 – Deutschlands erstes Sternerestaurant in einer Shopping Mall.

Ohne Pomp, Schnickschnack oder Tischdecken hat Küchenchef Dennis Maier in Mannheim mit seinem „Finest Bistronomy“-Konzept voll ins Schwarze getroffen: Minimalistisch, industriell und trotzdem gemütlich wirkt das Restaurant, dessen offene Küche größer ist als der eigentliche Gästeraum mit überschaubaren 25 Plätzen. Betonwand und Bistrostuhl – in Mannheim eine fabelhafte Kombination. Bereits kurz nach der Eröffnung Ende 2016 erkochte sich Dennis Maier hier mit seinem Team einen Michelin-Stern. Die Liebe zum Kochen hat ihm übrigens seine Oma vererbt: Eben jene Emma Wolf, die als Namensgeberin fungierte.

Unter Mannheims Sterneköchen ist Dennis Maier der junge Wilde. Ein echter „Monnema Bub“, der in der Küche kreativ, innovativ und mutig einfach mal macht, starke Geschmäcker mit feinen Aromen paart, statt lange zu labern. Ins Plaudern kommt er trotzdem gerne – zum Beispiel bei seinem Podcast „Kau und Schluck“, bei dem er gemeinsam mit dem Aschaffenburger Koch Chris Nanoo einen unterhaltsamen Einblick in die Welt der kulinarischen Highlights und Abgründe gibt. Da ist es nicht verwunderlich, dass die in „der Emma“ kredenzten Speisen genauso geradlinig und direkt sind wie Dennis Maier.

Für das Mannheim-Menü bringt er den Großstadtcharakter der Quadratestadt perfekt auf den Punkt und auf den Teller: Star der Hauptspeise ist die Taube. Bewohnerin der Metropolen, die öffentliche Plätze ziert und auf dem Mannheimer Marktplatz oder der Gruppello-Pyramide des Paradeplatzes als beliebtes Fotomotiv herhält. Dennis Maier paart sie mit nussigem Topinambur, der vitaminreichen und kalorienarmen Superknolle. Über die europäischen Meereshäfen kam er im 17. Jahrhundert über den Rhein auch nach Mannheim, wo er später von der beliebteren Kartoffel verdrängt wurde. Mittlerweile hält der Topinambur als Geheimtipp wieder Einzug in die Töpfe der Region. Seine Pflanze ist ein Sonnenblumengewächs – und passt somit hervorragend zu unserer Stadt und ihren vielen Sonnenstunden.

Die Brücke zwischen atemberaubenden Höhen und verwurzelter Urwüchsigkeit schlägt auf dem Hauptspeisenteller der delikate Maiskolben: Als lockerer Maisschaum verpackt komplementiert er Vogel und Erdgewächs gemeinsam mit einem Brei aus Hanfsamen. Wie sagt der Kenner? Das Mundgefühl ist der Schlüssel zum guten Geschmack. Und das wird hier ausgiebig bedient.

Sie möchten sich selbst an dieser Hauptspeise probieren? Mit Dennis Maiers Rezept für „Taube · Topinambur · Mais · Hanfsamen“ wird Ihnen das sicher gelingen. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

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