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SIMPLE, BON, URBAIN : LA VILLE ENTIÈRE DANS L’ASSIETTE

Des hauteurs aériennes et la redécouverte de tubercules : Pour le plat principal du menu de Mannheim, le chef étoilé Dennis Maier du restaurant Emma Wolf sert du pigeon, du topinambour, du maïs et des graines de chanvre.

© Stadtmarketig Mannheim GmbH, Sebastian Weindel

Au sous-sol du centre commercial « Stadtquartier Q 6 Q 7 » de Mannheim, les accrocs du shopping affamés attendent quelque chose de bien particulier : Emma Wolf depuis 1920 - le premier restaurant étoilé d’Allemagne à être installé dans un centre commercial.

Le chef Dennis Maier a fait mouche à Mannheim avec son concept « Finest Bistronomy » sans faste, sans fioritures, ni nappes: minimaliste, industriel et toutefois confortable, le restaurant dispose d’une cuisine ouverte plus grande que la salle en elle-même qui peut accueillir 25 couverts. Mur en béton et chaise de bistrot - à Mannheim, une combinaison fabuleuse. Peu de temps après l’ouverture fin 2016, Dennis Maier et son équipe ont décroché une étoile au guide Michelin. Par ailleurs, le chef a hérité sa passion pour la cuisine de sa grand-mère : cette même Emma Wolf, qui a donné son nom à l’établissement.

© Stadtmarketig Mannheim GmbH, Sebastian Weindel

Parmi les chefs étoilés de Mannheim, Dennis Maier est considéré comme un jeune lion. Un vrai « garçon à Monnema » qui réalise tout simplement une cuisine créative, innovante et audacieuse, combinant des saveurs fortes à d’autres plus subtiles, au lieu de s’étendre en longs discours. Néanmoins, il aime discuter - par exemple avec son podcast « Kau und Schluck », (mastication et déglutition) dans lequel il donne un aperçu divertissant des temps forts et des coulisses en cuisine avec le chef d’Aschaffenburg, Chris Nanoo. Il n’est donc pas surprenant que les plats servis chez « la Emma » soient aussi simples et directs que Dennis Maier.

Pour le menu de Mannheim, il met parfaitement à l’honneur le caractère de grande agglomération que représente la ville quadrillée et aussi dans l’assiette : la star du plat principal est le pigeon. Un habitant des métropoles, qui orne les places publiques et sert de sujet photographique très apprécié sur le marché de Mannheim ou la pyramide Gruppello sur la Paradeplatz. 

© Stadtmarketig Mannheim GmbH, Sebastian Weindel

Dennis Maier les associe au topinambour et sa saveur de noix, ce super tubercule riche en vitamines et hypocalorique. Au XVIIe siècle, il est passé par les ports européens, a traversé le Rhin pour arriver jusqu’à Mannheim, où il fut par la suite supplanté par la pomme de terre, plus populaire. Désormais, le topinambour a réinvesti les casseroles de la région en tant que véritable atout. Il s’agit d’une plante de la famille du tournesol qui s’intègre parfaitement dans notre ville et ses nombreuses heures de soleil.

Un pont entre des sommets à couper le souffle et une rusticité enracinée se crée sur le plat principal avec de délicieux épis de maïs : présentés sous forme de mousse de maïs aérienne, ils accompagnent le pigeon et la plante tubéreuse, avec une bouillie de graines de chanvre. Qu’en dit le connaisseur ? La sensation en bouche est la clé du bon goût. Et ici on est pleinement servi.

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